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07/02/2015 às 10:13
GOMA GUAR COZINHA CASEIRA

COMO USAR GOMA GUAR NO DIA DIA

ALIMENTOS SEM GLUTEN

 

culinária sem glúten

Fazer pães, massas e bolos sem farinha de trigo é uma aventura que todo o indivíduo celíaco começa a viver assim que inicia sua busca por receitas mais saborosas e que se adaptem à sua realidade.

É o glúten presente na farinha de trigo que dá estrutura e elasticidade aos pães, massas e bolos.
O glúten é uma proteína vegetal, encontrada no trigo, cevada, centeio e na aveia, ingredientes fundamentais para a confecção dos produtos de patisseria e confeitaria.
Um dos problemas na realização de pães, bolos e massas é que ao utilizarmos farinhas isentas de glúten temos resultados muito diferentes de quando usamos a farinha de trigo.
A textura das preparações com farinhas sem glúten é bem diferente, mais seca e arenosa, sendo bastante difícil manter os componentes da massa unidos. 

Outra dificuldade é que é quase impossível obtermos um bom resultado em nossa receita usando um só tipo de farinha. Por esse motivo, a culinária gluten free usa farinhas preparadas ou mix de farinhas.

Buscando encontrar a mesma textura, estrutura e elasticidade nas massas sem glúten, podemos empregar a GOMA GUAR, a GOMA XANTANA.  A maior parte das receitas sem glúten incluem estes ingredientes.

E o que são estes ingredientes?

A GOMA GUAR é uma fibra alimentar solúvel, retirada da semente de uma planta de origem paquistanesa e indiana, bastante utilizada na alimentação humana e do gado desde a antiguidade.
Na industria alimentícia, a goma guar é usada como espessante ou como fibra alimentar em dietas de emagrecimento.
Quando misturada à água ou óleo, a GOMA GUAR, que é um pó, se converte num gel denso e viscoso que funcionará como emulsificante, espessante, geleificante e estabilizante da estrutura do alimento.

 

 

É IMPORTANTE LEBRAR ALGO QUE POUCOS ENSINAM, A GOMA GUAR TEM QUE SER DILUIDA ANTES DO PREPARO COM O COMPONENTE LIQUIDO SEJA LEITE ÁGUA E OUTROS, APÓS ATINGIR A GOMA INICIAL DEVE SE ESPERAR DE 15 A 20 MINUTOS DE DESCANSO PARA QUE O QUAR ATINJA A GOMA DESEJADA.
LEMBRE-SE TAMBÉM QUE QUANTO MAIS RÁPIDO BATER A GOMA GUAR MAIS O GUAR (FORMA BOLHAS DE AR) DEPENDENDO DA RECEITA E INTERESSANTE, CASO CONTRARIO BATER LENTAMENTE. ( ao invés de bater mistura) Vale para goma xantana também.

A GOMA GUAR pode ser utilizada em preparações frias como mousses, cremes e recheios, e também quentes, no preparo de pães, macarrão fresco ou seco, bolos e biscoitos.

A GOMA XANTANA  também é um poderoso recurso na elaboração de receitas de pães, bolos, massas e biscoitos sem glúten.
A goma xantana é um pó, resultante da fermantação de uma bactéria. Assim como a goma guar, a goma xantana também é um emulsionante, estabilizante das misturas, espessante para molhos, temperos de saladas, sorvetes, produtos lácteos, sucos de frutas, por exemplo.
Por sua capacidade de manter a mistura de farinhas em suspensão, a GOMA XANTANA colabora para facilitar a manutenção dos gases decorrente da fermentação dos pães e bolos, permitindo que os pães e bolos fiquem fofos, mais estruturados e elásticos. 

Estes ingredientes são encontrados em nossa loja online www.soinsumos.com.br 

Como podemos utilizar estes ingredientes?

Usar preferencialmente a goma guar no preparo de alimentos frios (sorvetes, mousses, molhos de salada), com o objetivo de encorpar a mistura e manter sua estrutura.
A goma xantana é melhor empregada na elaboração de bolos, tortas e pães.

Não é recomenndado usar a goma guar em receitas muito ácidas e cítricas, pois pode perder suas qualidades.

 

VER PREPARO E MIX DE FARINHA.

Você pode misturar as gomas antes de começar a preparação da receita. (não misture goma guar ou goma xantana na farinha, misturar com  líquidos)
Você também pode misturar as gomas ao óleo antes de adicioná-los aos demias ingredientes para a dissolução adequada.

Você pode observar que não existem proporções fixas nas misturas destes ingredientes nas receitas.

Normalmente a proporção mais comum é a de 1/2 a 2/3 de colher de chá para cada xícara de farinha empregada.
Em molhos de salada a proporção é de meia colher de chá para cada 200 ml de líquido.


 

Como substituir a farinha de trigo nas receitas sem glúten?

Você sabia que pode substituir a farinha de trigo que compõe uma receita por uma mistura de farinhas sem glúten?

Temos muitas farinha que podem ser utilizadas em conjunto para preparar uma mistura de farinha que se assemelhe à farinha de trigo.

Uma das características principais da farinha de trigo é sua maleabilidade.
Isso é devido justamente ao glúten, uma proteína vegetal presente no trigo e que confere às preparações e receitas de pães, massas e biscoitos com farinha a sua elasticidade, flexibilidade e estrutura.

Muitas são as farinhas que podem compor estas misturas.
São Muitas as misturas e combinações que temos que escolher e optar por uma mistura ou outra em função do tipo de receita que estamos preparando.

Para as receitas de panquecas, crepes, pães e bolos podemos utilizar uma farinha mista composta de amido de milho, fécula de batata, farinha de creme de arroz, polvilho doce e goma xantana.

Esta é a proporção:
amido de milho - 500 g
farinha ou creme de arroz - 250 g
fécula de batata - 200 g
polvilho doce - 100 g 
goma xantana - 20 g

A tabela abaixo são outras sugestão para substituição.
Nesta mistura você encontra a farinha de arroz, fécula de batata, o polvilho e a goma xantana.



A goma xantana é encontrada em nossa loja online

 

 



 

 

 

 

 

 

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