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A goma guar é um polissacarídeo que, em contato com água, forma um gel altamente viscoso.

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Cadastrado em 13/10/2017

Como Deluir Goma Guar, Goma xantana e outros espessantes

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Como Deluir Goma Guar, Goma xantana e outros espessantes

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Para atingir o máximo da funcionalidade de um hidrocolóide em um alimento processado, começa com a dissolução total desta goma.

O tamanho da partícula (particle size) ou da malha (mesh size) é um ponto fundamental que influencia na solubilidade.

O princípio básico é que partículas maiores, tal como mesh 80, toma mais tempo para dissolver porque a água leva mais tempo para penetrar o centro/núcleo desta partícula.

Já uma malha mais fina , como aquelas que passam através das mesh 120, 150 ou 200 de uma peneira, toma menos tempo para água penetrar no centro desta partícula , hidratando a mesma completamente.


Contudo, o contrário desta posição é que quanto mais larga for a partícula de uma goma, mais difícil é para formar grumos , enquanto uma partícula mais fina forma grumos com mais facilidade

Uma vez que este grumo é formado, alcançar uma hidratação total a agitação iniciara a ação de aerar ou seja formar bolas no produto.


Há duas formas para superar o potencial de formação de grumos para partículas finas e ásperas de gomas.

A primeira é fazer uso de uma boa agitação em velocidade lenta para evitar bolhas e velocidade maior para obter bolhas, dependendo da necessidade.

A outra é fazer uma pré mistura com outro ingrediente seco (sólido/solúvel), como açúcar ou sal por exemplo, correndo o risco de diminuir o poder da goma, tendo que utilizar uma quantidade maior de goma para atingir o resultado esperado.

Após misturar um hidrocolóide com outro ingrediente seco, a água hidrata com maior velocidade ou menor velocidade este ingrediente seco e atinge o centro das partículas das gomas mais lentamente, inibindo a formação de grumos.
Em resumo, alta agitação ou lenta agitação  é aplicada para dissolver os hidrocolóides ou eles podem ser pré misturados com outro ingrediente seco.

O ideal é a aplicação destas ações combinadas. Se a mistura não estiver vigorosa e a goma não for blendada com algo mais, será mais seguro usar partículas mais grossas para evitar formação de grumos, mesmo se isso exigir mais tempo de mistura para atingir uma solubilidade completa.

Alguns líquidos como Óleo, se houver na formulação, pode inutilizar o poder da goma se dissolvido separadamente, neste líquido.


Influência da temperatura:


Alguns hidrocolóides requerem aquecimento para dissolver.

Nestes casos é importante saber exatamente quanto de temperatura será exigido para a exata goma sendo aplicada.
Desta forma é importante aquecer o produto alimentício através de diferentes temperaturas e determinar o gradiente ideal para alcançar uma completa funcionalidade, em termos de maximizar viscosidade, força de gel ou estabilidade do produto alimentício.
Temperatura deveria ser medida com cautela.

Primeiro o termômetro ou sonda térmica sendo usados devem ser precisos e calibrados.

Termômetros mecânicos são conhecidos por exigirem constante calibração para garantir precisão.


É relevante acrescentar um pensamento divergente. Mesmo reconhecendo que é importante alcançar a total funcionalidade de uma goma, é necessário ter em mente que calor em excesso pode degradar parcialmente este hidrocolóide, como por exemplo Goma Guar.


Outras gomas podem ser degradadas se houver uma combinação de calor e acidez, neste caso tendo como exemplo Goma Carragena.

Por esta razão, o aquecimento deve ser controlado para atingir o objetivo de extrair a funcionalidade do hidrocolóide e ganho de viscosidade, mas sem exagero para não ocorrer o efeito contrário.

Porem a Goma Guar ou Goma Xantana não necessita de temperatura para ser dissolvida, exige sim tempo, a goma guar leva aproximadamente 20 minutos par dissolver em temperatura ambiente, já a Goma Xantana leva aproximadamente 40 minutos ar dissolver em temperatura ambiente, Sendo que não e necessário mexer ou agitar o tempo todo, o ideal e iniciar uma pré mistura, apos alguns minutos outra agitada para eliminar os aglomerados, e no final do tempo previsto iniciar a agitação para obter a viscosidade necessária, com bolhas ou sem bolhas, velocidade baixa para sem bolhas alta para com bolhas.


Influência dos cátions:


Algumas gomas não influenciadas por íons, por exemplo, Goma Xantana, Goma Guar.

Muitas outras são sensíveis em sua solubilização à cargas íonicas. Isso inclui Alginato de Sódio, Carragenas, Pectinas, Goma Gelana e CMC.

Nestes casos, cátions mono e divalentes exercem influência na habilidade de dissolução destes hidrocolóides.
Cálcio é o que mais reage com Alginatos de Sódio, Carragena Iota, Pectina de Baixa Metoxilação e Goma Gelana, Potássio já reage fortemente com Carragena do tipo Kappa e Cloreto de Sódio pode atrapalhar a formação de viscosidade do CMC e Xantana para certas grades.

 

Opções para contornar esta redução de solubilidade inclui os seguintes procedimentos:
Primeiro, os íons podem ser adicionados com os produtos alimentícios depois que o hidrocolóide foi dissolvido. Segundo, para gomas como as Carragenas, onde o íon já está presente com este hidrocolóide na forma seca/extrato, a solubilidade pode ser alcançada elevando a temperatura.
Terceiro, para Cálcio, um sequestrante pode ser usado para fixar os íons, pelo menos temporariamente, para que a Goma dissolva primeiro. Se a água usada no processo contém um alto nível de Cálcio, esta abordagem (uso de sequestrante) deve ser necessária.
Sequestrantes incluindo os Fosfatos tais como: Hexametafosfato de Sódio, Pirofosfato Tetrasódico, Fosfato Dipotássico, Fosfato Tricálcio e Dicálcico e também Citratos.
Quarto, também para Cálcio, é possível adicionar em formas pouco solúveis, assim haverá um atraso na formação do gel até que a Goma seja diluída.

Fosfato Tricálcico é uma fonte lenta de dissolução e o Fosfato Dicálcico ainda mais lenta, sendo a forma anidra mais demorada que a forma desidratada.

Sal de cozinha (Cloreto de Sódio) em excesso inibi a hidratação das Gomas que carregam cargas iônicas (exemplos Xantana e CMC).


 

 

 

 

 


 

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