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O que é Goma xantana
Para que serve Goma xantana
 
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As diferenças entre Goma guar
E a Goma xantana
 
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Goma guar 1Kg Quilo

 

Goma guar 500 Gramas

 

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Goma Guar e Goma Xantana

 

A Goma xantana


Goma Xantana é um polissacarídeo obtido naturalmente pela fermentação da bactéria Xanthomonas campestris que sintetiza a goma para evitar sua desidratação.

É um aditivo bastante utilizado na indústria farmacêutica e alimentícia como estabilizante, espessantes e emulsificante.

Nas receitas SEM GLÚTEN, 90% tem entre os ingredientes a Goma Xantana no papel do espessante para dar liga às massas.

A goma xantana deixa a solução mais espessa, quando usada em uma dose pequena (1 a 3 gramas por litro).

O líquido rapidamente assume uma consistência de gel. De qualquer maneira, a espessura se altera assim que derramada a goma xantana, mas as propriedades da suspensão não serão afetadas.

Ela pode substituir ou suplementar ovos, tanto como um espessante, como para o desenvolvimento de texturas aeradas que são alcançados pela suspensão de bolhas de ar enquanto se bate a mistura.

Quando usada em preparações com frutas ou vegetais, a goma xantana irá espessar e reter até água gelada (pouquíssimas gramas por Quilo).

Esta goma vem sendo usada na confecção de pães para deixar a textura mais esponjosa e macia.

Ela reduz a cristalização do amido e aumenta a validade.

Ainda pode ser usada em sorvetes para reduzir a formação de cristais de gelo (a 0,2 gramas por litro) durante o descongelamento.

A goma xantana substitui o glúten em farinhas, massas e produtos panificados sem este conjunto de proteínas e deve ser misturada com os ingredientes secos. Ou Apenas para manter a liga conseguindo bolos firmes massas elásticas e macias. ou seja Com glúten ou sem glúten pode-se usar xantana ou guar.

Quando quiser converter receitas com farinhas que tenha glúten adicione ao mix de farinhas SG:

Bolos 1/4 c. de chá por xic. de farinha

Biscoitos (podem não levar), pães rápidos e quentes 1/4 a 1/2 de c. de chá

Produtos panificados 1 a 2 c. de chá

 

A Goma Guar

A goma guar é um tipo de fibra alimentar.

E usada como aditivo alimentar, como espessante ou como fibra alimentar. 
A goma guar é um polissacarídeo que, em contato com água, forma um gel altamente viscoso e é por isso que é usada pela indústria alimentícia como espessante, geleificante, emulsificante e estabilizante. 


Função: Espessante, estabilizante.

Se começou há pouco na culinária sem glúten pode perguntar-se:

"Qual é a diferença entre a goma xantana e a goma guar?"

Ambos os ingredientes são frequentemente usados em receitas sem glúten ou com glúten o que pode parecer exótico à primeira vista, mas ambos servem o mesmo propósito geral de espessar e emulsionar.

Simplesmente, estes dois ingredientes ajudam a manter as suas misturas de farinhas, misturadas.

Nas receitas sem glúten usa-se preparo de farinhas, já nas com glúten usa-se para obter liga elasticidade e maciez.

Evitam que as gotículas de óleo se colem e separem, e que as partículas sólidas criem sedimentação no fundo.

Pode usar apenas uma ou a outra, ou, às vezes, para melhores resultados, pode usá-las juntas.
 

Glúten, Goma Guar, Goma Xantana
 

Em receitas convencionais que contenham farinha de trigo, centeio, cevada, ou triticale, a proteína que é o glúten exerce, nestes quatro grãos, o mesmo propósito que a goma guar e a goma xantana fazem na culinária sem glúten.

A proteína do glúten é o apoio nas receitas tradicionais para fazer a massa engrossar, e manter as bolhas de ar presas para manter as suas preparações ? leves e fofas.

A goma de xantana tende a permitir que os amidos colaborem em manter o ar preso, enquanto a goma de guar ajuda a manter as partículas grandes em suspensão.

Uma das diferenças entre os dois produtos é o seu local de origem.

A goma de guar é feita a partir de uma semente nativa da ásia tropical, enquanto a goma xantana é feita por um microrganismo chamado Xanthomonas Camestris.

Na cozinha, existem também diferenças importantes na utilização da goma xantana vs goma de guar.

Geralmente, a goma de guar é boa para alimentos frios tais como gelados ou recheios, enquanto a goma xantana é melhor para produtos de pastelaria.

  

Goma xantana na culinária sem glúten.

 

(Sem glúten) Bolachas .................................... 1/4  colher de chá por 140 gramas de farinha

(Com glúten) Bolachas .................................... 1/4  colher de chá por 440 gramas de farinha

(Sem glúten) Bolos e panquecas .................... 1/4 colher de chá por 140 gramas de farinha

(Com glúten) Bolos e panquecas .................... 1/4 colher de chá por 440 gramas de farinha

 

(Sem glúten) Muffins e pães rápidos ............ 3/4 colher de chá por 140 gramas de farinha

(Com glúten) Muffins e pães rápidos ............ 3/4 colher de chá por 440 gramas de farinha

 

(Sem glúten) Pães ..................................... 1-1 - 1/2 colher de chá por 140 gramas de farinha

(Com glúten) Pães ..................................... 1-1 - 1/2 colher de chá por 440 gramas de farinha

 

(Sem glúten) Massa de pizza ............................. 2 colheres de chá por 140 gramas de farinha

(Com glúten) Massa de pizza ............................. 2 colheres de chá por 440 gramas de farinha

 

(Sem glúten) Molhos para salada ... Use 1/2 colher de chá de goma xantana por cada 240 ml de líquido.

(Com glúten) Molhos para salada ... Use 1/2 colher de chá de goma xantana por cada 540 ml de líquido.

 

Goma de Guar na culinária sem glúten.

 

Bolachas .................................... 1/4 a 1/2 colher de chá. por 140 gramas de farinha

Bolos e panquecas .................... 3/4 colher de chá por 140 gramas de farinha

Muffins e pães rápidos ............. 1 colher de chá por 140 gramas de farinha

Pães ..................................... 1 - 1/2 a 2 colheres de chá por 140 gramas de farinha

Massa de pizza .............................. 1 colher de sopa por 140 gramas de farinha

Para alimentos quentes (molhos, ensopados) ... Use 1-3 colheres de chá por um quarto de líquido.

Para alimentos frios (saladas, gelados, pudins) ... Use cerca de 1-2 colheres de chá por um quarto de líquido." 

 

 

 

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